Contaminação de Alimentos

Ensaio microbiológico é sinônimo de segurança na indústria alimentícia. Estudos e análises previas  ajudam a evitar a contaminação de alimentos. Bom para a saúde das pessoas e menos problemas para as empresas.

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Redação

São Paulo, 03/02/2024

1.6 Minutos.

Indicadores evitam que alimentos contaminados cheguem às prateleiras causando problemas na saúde dos consumidores e no financeiro das indústrias. Recentemente, vimos casos de contaminações de alimentos processados, fazendo com que os produtos fossem retirados das gôndolas e a produção nas fábricas paralisada.

São diversos os casos de molho de tomate, milho enlatado, maionese, entre outros, que chegam às prateleiras já contaminados. Em grande parte dos ocorridos, a contaminação acontece ainda dentro da indústria, seja por ingredientes estragados, más condições sanitárias ou por coliformes totais ou fecais.

Dentre os contaminantes estão os microrganismos patogênicos, como fungos, bactérias ou parasitas. Destacam-se como os mais comuns: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxicação alimentar e 420 mil adoecem após ingerir alimentos impróprios para consumo.

Dentre as doenças que podem afetar quem consome produtos contaminados estão gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite, febre tifóide, colite hemorrágica, entre outras condições.

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Além do pior, dos estragos causados na saúde do consumidor, os danos podem se estender ao financeiro e à confiabilidade que os clientes possuem nas marcas. Desta forma, na maioria dos casos de contaminação é necessário realizar o recall – que consiste em retirar todos os produtos de circulação. Isto tende a gerar boas perdas financeiras. Entretanto, após episódios de alimentos contaminados, a imagem da empresa é algo que fica manchado.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que molhos, como de tomate e maionese, não podem ter Salmonella spp. em amostras de 25g do produto. O limite para enterobactérias é de até 10 UFC (unidades formadoras de colônias) /g ou 10 NMP (número mais provável)/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de três classes.

Desta forma, alimentos comercialmente estéreis, como o milho em conserva, não podem apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de microrganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição.

Ensaios Microbiológicos na Indústria

Um dos principais e mais importantes parâmetros na indústria, é o microbiológico.

Portanto, esse indicador é essencial para a saúde dos consumidores, pois com a realização de ensaios microbiológicos, que ocorrem ainda nas fases de produção, é possível evitar que alimentos industrializados contaminados cheguem ao consumidor final.

“Os microrganismos podem estar em todos os lugares, vindo do solo, da água, do ar, das pessoas e até das matérias-primas, animais, vegetais etc. Então, dentro da indústria é importante um ensaio microbiológico de todos os lugares. Assim, fazer um swab de mãos de manipuladores, superfícies, da água utilizada no processamento e também no produto acabado, é fundamental”, destaca Fabiana Taminato Imazaki.

Fabiana é agente de apoio à pesquisa científica e tecnológica do Instituto de Tecnologia de Alimentos, e possui experiência na área de microbiologia, com ênfase em bacteriologia. Ela ministrou a palestra  Importância dos Ensaios Microbiológicos na Indústria de Alimentos na busca da inovação e da oferta de soluções avançadas para os desafios microbiológicos.

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